Sister Sister

25 mars 2011

Un peu plus de légèreté...

                 Bon la dernière fois je vous proposais un Royal, et dans le style bien calorique on fait pas mieux, mais la je vous propose de vous régaler à moindre coût (calorique). Ce week-end j'ai entamée la lecture du dernier Elle à table et la recette du pâtissier felder dans ce numéro c'est la tarte au fromage blanc qui est (je ne le savais pas) différentes du cheesecake (que j'adore et que mon beau-frère déteste :)). En fait la grosse différence c'est que le cheesecake se mange froid alors que la tarte elle se mange tiède. La recette du magasine n'était pas allégée mais je préfère vous proposer ma version light.

Ma tarte au fromage blanc légère
10/12 personnes
moule à bord haut diamètre 24 ou 26cm
(9pp/7pp)

Pâte sucrée légère
Beurre pommade 100g / Matière grasse à 15% 50g
Poudre d'amande 30g / Sucre glace 60g / Édulcorant 4g
Oeuf 1 / Vanille liquide 1cc
Farine 250g / Sel 1g

Crème au fromage blanc
Fromage blanc 0% 400g / Jaunes d'oeufs 4 / Crème liquide 3% 20cl
Sucre  60g / Édulcorant 2g / Vanille liquide 1cc / Farine 40g
Blancs d'oeufs 4

                 Réaliser la pâte sucrée à l'avance car elle doit reposer 2h avant d'être utilisée. Mélanger les 2 beurre en pommade. Fouetter ensemble les beurres, le sucre, l'édulcorant, la poudre d'amande, la vanille et l'oeufs. Quand le mélange est bien homogène, ajouter la farine et le sel. Dés que le toute la farine est intégrée, transférer dans un plat au réfrigérateur.

                  Après le temps de repos, abaisser la pâte pour obtenir une pâte assez épaisse. Tapisser le moule et faire cuire à blanc à 180°C. Pour la cuisson à blanc il faut tapisser la pâte de papier sulfurisé et verser des légumes secs au centre. Cuire environ 20 minutes. laisser ensuite refroidir la pâte.

                  Préparer ensuite la crème en mélangeant, au fouet, le fromage, la crème et les jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, l'édulcorant, la vanille et la farine. Dans un bol monter les blancs en neige. Les ajouter délicatement au reste de la crème. Verser dans le fond de tarte et cuire 45 min à 200°C.(Couvrez à mi cuisson d'une feuille d'alluminium pour que le dessus ne soit pas trop grillé.)

17 mars 2011

Retrouvailles autour d'un "Royal"

                 Hier j'ai retrouvée une amie que je n'avais pas vu depuis........... au moins 2 ans. Au lycées c'était ma meilleure amie, on était en internat et je crois que c'est propice à de grandes amitiés. On à partager tellement de choses (amoureuse du même garçon, heureusement ce n'est plus le cas ;) ).
                Enfin bref, hier, je m'appretais à passer une petite fin d'apres midi chez elle. J'ai donc décider de ramener une petite pâtisserie pour le goûter. Petite hésitation entre la tarte au chocolat et le royal; mais bon j'ai fait une tarte au chocolat il n'y a pas si longtemps alors j'ai décidé de revisité le royal en remplaçant la dacquoise noisette par un pain de Gênes.
                 Je vous livre donc ma recette en espérant qu'elle vous plaise autant qu'à nous.

 

Royal (à ma façon)
8 personnes
Cercle diamètre 20cm hauteur 4,5cm

Pain de Gênes
Oeufs 100g / Jaunes 24g / Sucre 90g
Poudre d'amande 110g / Vanille 2g
Fécule 50g / Sucre glace 10g
Beurre pommade 70g
Blancs 36g / Sucre 20g

Croustillant
Praliné (pâte) 100g / Gavottes (émiettées) 80g
Chocolat au lait (pour pâtisserie) 100g

Mousse au chocolat
Crème liquide à 30% 250g / Chocolat noir (pâtissier) 75g

                  Préparer le pain de Gênes en premier. Fouetter ensemble les oeufs entiers, le jaune et le sucre (90g) jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et devienne mousseux. Ajouter ensuite la vanille puis les amandes. Tamiser, ensemble la fécule et le sucre glace puis ajouter les au reste. Travailler le beurre avec une spatule pour obtenir la bonne consistance. Puis ajouter le au premier mélange.
                 Monter les blancs en neige puis verser le sucre petit à petit tous en continuant de fouetter. Ajouter ces blancs meringués au premier mélange. Couler le mélange sur un plaque à génoise chemisée de papier sulfurisé. Cuire dans un four à 180°C (TH.6), pendant 20 min environ. Le biscuit doit être dorée. laisser refroidir. Couper 2 cercles diamètre 20cm dans ce biscuits (vous aurez sûrement un cercle en une fois et l'autre sera en plusieurs morceaux).
Préparer un cercle poser sur une feuille de papier, chemiser ce cercle d'un rhodoïd si vous en avez mais ce n'est pas un nécessité. Déposer un premier disque de biscuit au fond de ce cercle. Réserver le second pour la suite.

                 Le croustillant est très simple à réaliser. Mettre le praliné avec les gavottes émiettées et mélanger bien (si possible au robot avec la feuille) puis ajouter le chocolat fondu. Étaler ce croustillant sur le fond de biscuit et recouvrir avec le 2ème disque. Laisser prendre 30 min au froid.

                 Pour la mousse au chocolat faites fondre le chocolat à 55°C (si vous ne pouvez pas mesurer la température vérifier juste qu'il soit bien fondu). Monter la crème au fouet (vitesse moyenne puis maximum) La crème doit être mousseuse (pas trop ferme). Déposer un petite quantité de crème dans le chocolat puis fouetter vivement. Ajouter le reste de crème  puis fouetter délicatement en incorporant de l'air. Quand la mousse en prête la sur le 2ème biscuits puis lisser. Laisser prendre 1 nuit au réfrigérateur.

                 Décercler l'entremet soit en passant la flamme d'un chalumeau sur le tour puis en soulevant le cercle, Soit en chauffant le cercle avec vos mains ou un torchons tiède puis en soulevant.

                 Vous pouvez décorer avec du cacao amer saupoudré sur le dessus et quelques gavottes émiettées (sachant qu'elle ramollissent au réfrigérateur).

Si vous avez des questions n'hésitez pas...

23 janvier 2011

Le retour d'Emy

Bon bon je sais, j'avais un peu disparu de ce blog!!

Heureusement que ma soeur est plus attentionnée que moi!!!

Mais me voilà de retour!

Pour commencer je vous souhaite une bonne et heureuse année 2011, remplie de gourmandises, avant qu'il ne soit trop tard...

Et comme pour Noël, j'ai reçut une yaourtière, je vous propose une petite recette ultra supra simple de yaourt a la vanille

Yaourt à la vanille

Pour 7 ou 8 yaourts (selon votre modèle de yaourtière)

Pour les weight watcheuses: 1PP par yaourt

2 gousse de vanille

1 litre de lait demi écrémé

1 yaourt du commerce au lait demi écrémé

1/2 pot (de yaourt) de lait en poudre écrémé

Verser le lait dans une grande casserole, couper les gousse de vanille en 2 et gratter les grains à l'aided'un couteau et mettre le tout dans le lait.

Faire bouillir, puis reserver pendant 1h

Retirer les gousses de vanille

Ajouter le lait en poudre et le yaourt et melanger a l'aide d'un fouet!

Répartir dans les pot et metre dans la yaourtière pendant 10h

Ensuite mettre au minimum 4h au frigo et déguster vos bon yaourt maison!

VARIANTE: vous pouvez utiliser du lait entier et un yaourt au lait entier. Vous pouvez ne pas mettre de lait en poudre mais la recette que j'avais en utilisait alors j'ai testé. Vous pouvez ajouter 3 sachet de sucre vanillé pour renforcer le gout de la vanille.

A très vite pour une recette de cake salé

Emy

18 janvier 2011

Rendez vous avec Madeleine...

Parce qu'il fait froid dehors et qu'on à tous besoin de réconfort, j'ai fait , pour le première fois chez moi, des madeleines. Basique à la vanille mais tellement bonne. Je vous en livre la recette plutôt simple.

Madeleine
16 pièces

112g d'oeuf (2) - 100g de sucre - 100g de farine - 3g de levure chimique
100g de beurre fondu refroidi - 3g de vanille

Dans le bol de votre batteur, travaillez les oeufs et le sucre pendant 10 min avec la feuille (le "k"), à petite vitesse. Si vous n'avez pas de batteur, travaillez à la cuillère en bois.
Tamisez , ensemble la farine et la levure. Incorporer au oeufs, en mélangeant avec un cuillère en bois. Ajoutez le beurre puis la farine.
Laissez reposer au moins 3 heures, l'idéal est de préparer la veille.
Pour une cuisson idéale, munissez vous d'un vaporisateur d'eau. Préchauffez votre four à 245°C. Beurrer 2 fois vos moules à madeleine (en laissant reposer un peu au frigo entre les deux). Garnissez les empreintes à l'aide d'une poche.
Enfournez vos madeleine en coupant la chauffe 1 à 2 minutes puis vaporisez de l'eau sur la sol du four pour créer un buée et remettez la chauffe en route pour environ 6 minutes en surveillant la cuisson. Les madeleines ne doivent plus être liquide au milieu (elles doivent avoir gonflées au centre) et être légèrement colorées sur les bords. Sortez de suite du moule (aidez vous d'une spatule, si les moules sont bien beurrés elles sortes toutes seules) et laissez refroidir avant de déguster autour d'un bon thé chaud.

Voilà bonne semaine à tous...

11 janvier 2011

Bûche 2010 * Le miel et les abeilles *

                           Comme je vous l'avais promis je vous propose de découvrir ma bûche du jour de l'an. Une recette tirée d'un magasine de gastronomie que j'aime beaucoup (le Thuriès Magasine). J'ai simplement modifié l'insert pour le simplifié et je peux vous assurer que ce dessert à eu un franc succès.

                           De l'avis général, elle est très légère et très savoureuse mais attention mieux vos ne pas l'associer à un coulis car il (même si c'est une crème anglaise) emporte le goût. La recette peut vous paraître un peu longue mais j'y est glissée quelques astuces pour tous ceux qui n'ont que très peu de matériels ou pour ceux qui débutent en pâtisserie.

Bûche Miel et Chocolat
8 /10 personnes
(gouttière de 25 cm x 8cm)

Pain de Gênes aux épices
160g de pâte d'amande crue (50%) - 96g d'oeufs (2) - 20g farine
5g de fécule - 1g de levure chimique - 40g de beurre fondu refroidi
1/2 bouchon de Rhum - 1/2 cc de cannelle - 1/2cc de gingembre

Mousse au chocolat
100g de chocolat noir à 60% - 165g de crème fleurette

Bavaroise au miel de forêt
120g de lait - 50g de miel de forêt - 37g de jaunes d'oeufs (2)
3 feuilles de gélatine (ramollies dans une eau froide) - 210g de crème fleurette

Glaçage blanc
100g de lait - 35g de glucose - 2 feuilles de gélatines (ramollies dans une eau froide)
200g de chocolat blanc spécial pâtisserie

Préparez le pain de Gênes.
Préchauffez votre four à 220°C.
Dans un batteur avec la feuilles travaillez la pâte d'amande avec une partie des oeufs puis ajoutez petit à petit le reste des oeufs. Laissez foisonner, vous devez obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Si vous n'avez pas de batteur, travaillez la pâte d'amande et les oeufs avec une cuillère en bois au départ puis émulsionnez au fouet.
Tamisez ensemble la farine, la levure et la fécule puis incorporez les au mélange précédent. Homogénéisez puis ajoutez le beurre fondu, le rhum et les épices.
Coulez votre appareil sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé ou dans une plaque à génoise sen silicone.
Cuire à 220°C 6 minutes en surveillant bien que le biscuit ne colore pas trop, il doit être brun mais pas noir.
Une fois refroidi vous devez pouvoir couper 1 bande de 25x8cm et 2 bandes de 25x4cm.

Préparez l'insert de mousse au chocolat.
Pour créer un moule à insert (tube) j'ai fait un tube avec du rhodoïd que j'ai scotcher mais vois pouvez essayer avec du papier sulfurisé je pense que cela doit également marcher. Le tube doit faire entre 3 et 5 cm de diamètre et 25 cm de longueur.
Versez votre crème dans le bol du batteur et mettez le au réfrigérateur. Faites fondre votre chocolat (préalablement haché), au micro onde ou au bain marie, à 55°C. Au batteur, fouettez votre crème froide pour qu'elle soit mousseuse (attention une crème trop ferme donne une mousse trop compacte). Quand la crème est fouettée déposer 1/3 dans le chocolat à 55°C, mélangez vivement au fouet. Ajoutez tous le reste et mélangez à nouveau au fouet mais en incorporant de l'air et moins vivement il ne faut pas serrer la mousse. A l'aide d'une poche à douille remplissez votre insert (l'une des extrémité doit être déjà filmée). Filmez la seconde extrémité et laisser prendre au congélateur au moins 2h. Personnellement je prépare toujours l'insert la veille.

Préparez la bavaroise.
Votre insert doit être bien congeler. Dans une casserole, faites bouillir le lait et le miel et préparer les jaunes d'oeufs dans un récipient. Versez la moitié du liquide bouillant sur les jaunes en fouettant bien pour ne pas les brûler puis reversez le tous dans la casserole. Faites cuire le mélange à 85°C sans cesser de mélanger (c'est une cuisson à la nappe pour vérifier sans thermomètre on plonge une cuillère en bois on trace un trait dans le mélange qui reste sur la cuillère et ce trait ne doit pas se déformer). Ajouter la gélatine essorée puis transférez dans un récipient pour faire refroidir (au frigo ou à l'extérieur s'il fait très froid) à 35°C. Si vous n'avez pas de thermomètre vérifiez avec vos mais le récipient ne doit plus vous paraître chaud car nos mains sont en moyenne à 37°C.
Pendant que l'appareil refroidie versez votre crème dans le bol du batteur et placez le tout au réfrigérateur. Préparer votre gouttière sur le plan de travail.
Quand le mélange à refroidie montez votre crème mousseuse et incorporez la au mélange de la même façon que pour la mousse au chocolat.

Tapissez le fond et les parois des cotés de votre gouttière de bavaroise. Il doit y avoir une couche assez épaisse de bavaroise au fond. Déposez l'insert (après l'avoir démouler et ajuster si besoin pour qu'il entre dans la gouttière) puis couvrez le des 2 bandes de pain de Gênes (largeur 4cm). Couvrez avec le reste de la bavaroise et fermez le tout avec la bande de pain de Gênes restante. Placez au congélateur 1/2 journée pour que la bûche soit bien congelée. Démoulez en passant les parois sous l'eau bouillante. Replacez ensuite au congélateur.

Préparer le glaçage
Dans un récipient faites fondre le chocolat blanc haché. Faites bouillir le lait et le glucose et ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois. Le mélange doit être bien homogène. Laisser refroidir à 30°C maximum avant de glacer la bûche. Pour le glaçage placer la bûche sur une grille au dessus d'un récipient et versez abondamment le glaçage tout le long de la bûche laisser s'égoutter puis replacer sur votre plat et au congélateur pour faire figer.

Décorez à votre convenance et sortez votre bûche du congélateur 4 à 6h avant l'utilisation.

N'hésitez pas à me poser vos question par commentaire ou par mail je me ferais un plaisir de vous répondre.

Del.

06 janvier 2011

2011 * Nouvelle année, nouvelles résolution *

                      Pour cette nouvelle année je n'aurais qu'une seule résolution à vous faire partager. Ma formation étant terminé je reviens sur le blog et je vous donnerais bien plus de nouvelles. Résolution  : être plus disponible ! :)

                      Pour ce mois de janvier je vous annonce déjà la publication de la recette de ma bûche de noël, vous découvrirais également mon premier essais du côté de chez Proust.

                      Je vous souhaite à tous une très très bonne année. J'espère que tous vos souhait ce réaliserons. Je vous promet une année remplie de gourmandises.

22 novembre 2010

Macarons Chocolat blanc et Praliné

          Pour mon retour je vous propose une recette de macaron. technique ultra simple, inratable. Macaronsinratable.Macarons au praliné et au chocolat blanc. Ma formation arrive bientôt à son terme et je pense pouvoir bientôt vous donner de mes nouvelles un peu plus régulièrement. Bientôt le CAP, la pression monte et la fatigue se fait sentir, mais l'approche des fête et du dénouement de cette formation remonte le moral... Heureusement!

Macarons Chocolat blanc - Praliné
environ 50 pièces

Macarons
Blancs d'oeufs 100g
Vergeoise brune 8g
Sucre semoule 53g
Sucre glace 182g
Poudre d'amande 106g
Colorant (noisette)

Ganache Praliné
Chocolat blanc 55g
Praliné 180g
Beurre 15g

          Préparer la ganache pour commencer. Faire fondre le chocolat au micro-onde et lui ajouter le praliné. Remettre au micro-onde 5 à 10 seconde pour réchauffer. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger bien l'ensemble et laisser reposer à température ambiante.
          Préparer les coques de macarons. Dans la cuve du batteur, peser les blancs d'oeufs avec la vergeoise et le sucre semoule. Fouetter à vitesse maximum pendant 10min sans arrêter le batteur. Peser la poudre d'amande et le sucre glace et les passer, ensemble, au mixeur ou robot coupe. Tamiser les poudres. Au bout de 10 min ajouter le colorant (la couleur doit être prononcée car elle s'estompe à la cuisson). Avec une maryse ou une cuillères en bois, mélanger les poudres avec les blancs en raclant bien les bords pour que l'intégralité des poudres soit bien mélangées au blancs. Macaronner ensuite jusqu'à obtenir une brillance et une texture particulière (l'appareil se lisse facilement).Préchauffer le four à 150°C. Dresser ensuite à la poche sur papier sulfurisé ou sur feuille silicone. Enfourner 12 min, une seule plaque à la fois.

29 septembre 2010

Mousse aux framboises

Cette semaine je vous propose une recette simple qui me resservira dans une recette que je vous proposerais prochainement. Pour avoir encore un peu l'impression d'être en été même si on est tous retournés travailler et même si le temps se dégrade... Une mousse de framboise légère mais délicieuse.

Mousse aux framboises

250g de purée de framboise, 75g de sucre, 8g de gélatine, 380g de crème fouettée

Dans une casserole, faire fondre la purée de framboise, ajouter le sucre et faire bouillir. Pendant ce temps la gélatine trempe dans un récipient d'eau froide.

Après ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet jusqu'à dissolution de la gélatine.

Faire refroidir dans le congélateur (sans filmer) en remuant de temps en temps (5 à 10 min). le mélange peu prendre du temps à refroidir. Il doit descendre à 10°C. Quand le bord commence à figer c'est qu'il est a 10 ou 15°C.

Monter votre crème fouettée. Sortir la purée de framboise et la détendre avec une corne de crème fouettée. Ajouter ensuite toute la crème fouettée et mélanger au fouet en donnant des  petits coups de fouet mais sans fouetter.

Verser dans les verrines et décorer à votre goût.

Attention : Ne pas laisser figer avant de dresser dans les verrines.

03 septembre 2010

Nouveau départ

          Il faut que je m'excuse ça fait une éternité que je n'ai pas donner de nouvelles que ce soit culinaire ou personnelle. Pour moi tous c'est enchainé et j'ai pas trop eu le temps de me pencher sur le PC. Je vais encore être "overbookée" pendant quelques mois.

          Quand je dit que tous c'est enchainés je veux dire que mon accident au mois de Mai m'as immobilisé pendant un peu plus d'un mois et du coup pas de cuisine. Ensuite entre tous les document à remplir la reprise d'une "activité" et quelques bonnes et mauvaises nouvelles que j'ai appris officiellement ou officieusement je n'ai pas trouvé l'envie de me pencher sur ce fameux PC.

          Toutes les mauvaises nouvelles je les garde pour moi mais je voudrais partager avec vous une bonne nouvelles que j'ai reçu quand mon pied était encore enfermé dans une résine. Effectivement, j'ai reçu la nouvelle de mon admission et de mon financement à la formation au CAP Pâtisserie de l'INBP de Rouen. Une SUPER nouvelle j'attendais depuis 1 ans de recevoir ce "OUI". Bref j'ai commencer il y a 1 mois c'est le premier jour de ma 5ème semaine et c'est super, j'adore, je me rend compte que j'ai vraiment trouver ma voie, enfin après de nombreuses hésitations.

          Je vais donc essayer de vous mettre une recette de temps en temps pas nécessairement de patisserie mais des petites recette pour vous montrer que je suis toujours là. Pour commencer une tarte salée.

Tarte aux légumes
6 personnes

1 courgette * 1 carotte * 1 poivron jaune * 2 petits œufs de ferme * 2 cs de crème légère (ou pas)
2 cs de lait 1/2 écrémé * sel * poivre * Gruyère râpée à votre convenance * 1 pâte feuilletée

          Personnellement j'ai fait mon feuilletage moi même mais le procédé est un peu long à expliquer alors si vous avez le courage faite votre feuilletage, sinon herta fait une pâte feuilletée pré-étaler très correcte. La base est simple il faut appliquer votre pâte dans votre moule (ou cercle) piquer ensuite le fond de quelque coup de fourchette.

          Épluchez la carotte et émincer la en fines rondelles. Faites la blanchir quelques instants pour la pré-cuire et la ramollir. Lavez la courgette, émincez la, coupez les rondelles en 2 et faites les également blanchir à l'eau bouillante. Retirez la tige, les côtes et les pépins du poivrons puis émincez le en fins bâtonnets.

          Disposez en cercle les courgettes sur le fond de tarte après les avoir égouttées et séchées. Faites à peu près 3 rangs avec les courgettes.Faites 1 rang avec les poivrons puis 1 avec les carottes (égouttées et séchées) et faites la finition avec ce qui vous reste.

          Dans un bol, fouettez les œufs, le lait, la crème, le sel et le poivre à votre convenance. Ajoutez le gruyère puis versez le toout de manière homogène sur les légumes.

          Enfournez dans un four à 200°C pendant au moins 35 min. Surveiller la pâte doit être colorée mais pas grillée. :)  Cette tarte ce mange chaude ou froide au choix, personnellement j'ai préférée chaude.

Bon appetit et bonne semaine à tous.

26 mai 2010

Le marbré au coeur léger

Me revoilà... Enfin me voilà en directe de ma convalescence car je me suis faites renverser par une voiture vendredi dernier et résultat un pied cassé et un plâtre... Youhou, super, en plus y a des escalier partout chez moi... Enfin bref du coup pas facile de cuisiner puisque ma cuisine est plutôt étudiée pour les personnes qui tienne sur leur deux jambes.

Mais bon je vais quand même pouvoir vous présentez quelques recettes. Pour aujourd'hui je vous propose un dessert léger, un marbré classique mais allégé.

Gâteau marbré
pour 8 personnes (5pp)

Ingrédients
60g de beurre allégé à 41% * 3 oeufs * 6cs d'édulcorant * 200g de farine * 125ml de lait * 1 sachet de levure chimique
1cc de vanille liquide * 3cs de cacao non sucré * 1cc de sel

Préchauffer le four à 150°C. Beurrer un moule à cake. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Mélanger le beurre et l'édulcorant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les jaunes d'oeufs et la farine ainsi que le lait et la levure. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. Battre les blancs en neige avec le sel et incorporer à la première préparation.

Diviser la pâte en 2 parties. Dans la première ajouter la vanille et dans la deuxième le cacao. Versez ensuite dans le moule en alternant les 2 préparation. Faire cuire 35 minutes. Démouler et laisser refroidir.